«El océano que él describió ya no existe. Nada en él es lo mismo. Ya hemos perdido el 50% de su diversidad. Pero es posible reconstruirlo, es nuestro momento afortunado porque aún podemos resolverlo», aseveró durante su ponencia en el quinto Encuentro de los mares, que culmina este miércoles en Tenerife en el Iberostar Sábila, organizado por Vocento y patrocinado por el Cabildo de Tenerife.
Cousteau citó como hoja de ruta para lograrlo un estudio realizado por el científico español Carlos Duarte (‘Reconstruyendo la vida marina’, que se publicó en la revista Nature en 2020).
Duarte apuesta por la «reconstrucción de los sistemas de apoyo a la vida marina» y considera que el proceso de recuperar la vida marina «representa un gran desafío factible para la humanidad, una obligación ética y un objetivo económico inteligente para lograr un futuro sostenible».
En este sentido, Cousteau abogó por desplazar la idea del conservacionismo en favor de la «reconstrucción» de lo que «ya hemos perdido», que «en los últimos 40 años ya supone el 50% de la biodiversidad».
Además, pidió a los medios de comunicación que cuenten especialmente «las historias de éxito» que se están logrando llevar a cabo, «para que los árboles», que son los problemas que aún tenemos por delante, «no nos impidan ver el futuro al que queremos dirigirnos».
Cousteau mantuvo que «mucho del daño que provocamos al océano» tiene que ver con la manera en «que comemos», por lo que destacó el papel de los chefs en la divulgación de una nueva manera de tratar lo alimentos y cómo ser más sostenible: «cambiando la forma de cocinar podemos mejorar el océano».
COCINEROS POR ACABAR CON LOS DESPERDICIOS
Precisamente durante la jornada participaron cocineros como Sergio Bastard, de La Casona del Judío (Santander), que explicó entre otras cosas el uso que hacen en la cocina de las salmueras de la anchoa o de la mantequilla.
También Borja Marrero, de Muxgo (Gran Canaria), que incidió en su búsqueda de incluir el propio alimento de los animales en los platos «siempre que tengan sentido y para mejorarlos». «Vamos a ser más atrevidos en poner en valor este ciclo circular», mantuvo.
Braulio Simancas, El Silbo Gomero (Tenerife), mostró cómo usa todos los sobrantes en las elaboraciones haciendo fondos y salsas, por ejemplo. El objetivo que todos los chefs han mostrado durante las jornadas ha sido el de lograr el mínimo desperdicio, pero también el de usar los productos de temporada y locales en cada momento, como enseñó Diego Schattenhofer, de TASTE 1973 (Tenerife), trabajando con la gamba canaria, la lubina de Aquanaria o incluso con maduraciones del cherne o el mero.
