Con el objetivo de recuperar la historia del chuletón de Moaña de 1857, la Taberna A de Lino cuenta con vacas gallegas criadas cuidadosamente para obtener una de las mejores carnes seleccionadas. Esta marca que busca trasladar la historia a la actualidad está fundada por Lino Fervenza en 1996, conocido con el apodo de “El hombre que pasea las carnes”.
Con el chuletón de Moaña, la empresa nutre una historia que comenzó hace más de 160 años y que ha estado marcada por realidad y ficción. El trabajo ha consistido, desde entonces, en recuperar el proceso artesanal de madurado y afinado de la carne vacuna para un consumo en condiciones premium.
Moaña es uno de los cinco municipios que conforman la península del Morrazo, ubicada en la provincia gallega de Pontevedra. Es una localidad de unos 31 kilómetros cuadrados.
Desde mediados del siglo XIX, el chuletón de Moaña fue un plato representativo de la península y, fuera de ella, una de sus referencias turísticas. Los viajeros, sobre todo los involucrados en las vueltas ciclísticas de España, se decantaban por dos platos: los mariscos y el chuletón de Moaña.
Sin embargo, la oferta del producto fue disminuyendo paulatinamente hasta prácticamente desaparecer del mercado a finales de los años 80. Desde mediados de los 90, Lino Fervenza se propuso rescatar este corte de carne. La tarea ha requerido ubicar la materia prima en toda la costa de la península del Morrazo y prepararla bajo procesos muy tradicionales. Lino Fervenza también está trabajando en tener su propia cabaña de vacas gallegas en Moaña.
El chuletón de Moaña suele ser una pieza que ronda los dos kilos por unidad. Para su preparación, se requiere atemperarlo, como mínimo, unas tres horas, hasta que esté a temperatura ambiente. En la parrilla, debe sellarse por espacio de 7 minutos por cada lado, para que no pierda sus jugos.
Se trata de un corte con un marmoleado que brinda el balance perfecto entre grasa y carne, con textura suave y sabor robusto. Su maduración, en cámaras especialmente acondicionadas, proporciona ese sabor atlántico y salino que siempre ha caracterizado el corte original.
Taberna A de Lino viene ofreciendo el producto en su sede física desde agosto del año 2018. Ha sido una apuesta arriesgada que ha recibido los mejores elogios por parte de los amantes de la carne. La recuperación del chuletón de Moaña ha servido para confirmar la frase de la taberna que dice ser «un lugar para disfrutar con los cinco sentidos», ayudando así a parar el tiempo.
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