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Valdivieso: taberna de toda la vida, hoy

Valdivieso: taberna de toda la vida, hoy
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(Foto: Jaime Pozas)

Aunque Lavapiés lo eclipsa prácticamente todo, a dos pasos de allí, en el barrio madrileño de Embajadores podemos encontrar una original propuesta de restauración que conjuga lo mejor de la tradición y la modernidad

viernes 31 de enero de 2020, 10:02h

En Valdivieso ambos mundos coexisten con platos pensados para hacer las delicias de los comensales y, siempre, con un trato cercano. Es una vuelta de tuerca a la cocina de toda la vida. Mezclan sabores exóticos e innovación con la tradición de nuestros fogones.

Tampoco se olvidan de sus orígenes y nos traen desde las Sierras de la Sagra los mejores productos que nos ofrece la región, como el jamón de cordero o unos tomatazos que saben a los de antaño.

El equipo formado por Carlos, Sonia y Rodrigo en sala y Patxi, Amine y Oussama en la cocina son una máquina bien engrasada que demuestra su experiencia a pesar de su juventud. Ellos ponen todo el amor y el buen hacer en sus platos por eso no sorprende que su lema sea “Cocina con alma”.

Su afecto por las cosas bien hechas se percibe desde que cruzas la puerta hasta los cafés. Precios muy competitivos que brindan al cliente la posibilidad de deleitarse con cocina de calidad sin vaciar sus bolsillos.

Platos como las setas Shitake con ajo negro y espuma de alioli de miel o el Risotto de boletus con jugo de cordero y parmesano se han vuelto imprescindibles en su carta, que además cuenta con una amplia oferta de vinos elegida con mimo y que ofrece la posibilidad de regar los platos, maridándolos como corresponde.

Se reinventan con nuevas elaboraciones respetando los productos de temporada para no dejar de sorprender. Atentos a lo que ofrecen fuera de carta, una oportunidad para paladear sus sugerencias.

En esta ocasión hemos podido disfrutar de tomate de Granada relleno de crema de albahaca, cracker de ajo y burrata trufada. También ventresca de atún rojo del estrecho de JC Mackintosh sobre crema de guisantes pomelo fresco y mahonesa de plancton marino y Socarrat de setas de temporada con magret de pato, mahonesa de ras el hanout y demiglace de cordero.

Las delicias que nos han brindado resumen perfectamente la filosofía de esta casa, buen producto manejado con creatividad y un sabor delicado.

P.D: Algunos miércoles hacen catas de vino, maridando de la mejor manera posible caldos de calidad con su laboratorio de recetas. Una experiencia única muy recomendable.

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